좋은 간장 고르는 법 — 양조·한식·혼합, 뭐가 다를까?

결론부터: 앞면 이름이 아니라 뒷면 ‘식품유형’을 보세요

마트에서 간장을 고를 때 ‘진간장’, ‘맛간장’, ‘조림간장’ 같은 앞면 이름에 기준을 두면 실제 내용물을 놓칩니다. 반드시 뒷면의 식품유형(양조간장·혼합간장·한식간장 등)과 원재료명을 먼저 확인하세요. 같은 이름이라도 식품유형이 다르면 만드는 방식과 맛이 완전히 다릅니다.

왜 그런지: 간장은 법적으로 5종류입니다

식품공전에서 간장은 만드는 방식에 따라 5가지로 분류됩니다.

식품유형	만드는 방식	발효 기간
한식간장	콩 100% 메주를 소금물에 발효	6개월~수년
양조간장	대두+밀에 코지균 배양 후 발효	6개월~1년
산분해간장	탈지대두를 염산으로 화학 분해	2~3일
효소분해간장	탈지대두를 효소로 분해	수일~수주
혼합간장	발효간장 + 분해간장 혼합	혼합 비율에 따라 다름

핵심은 이겁니다 — 양조간장과 한식간장은 발효 간장이고, 산분해간장은 화학 분해로 만듭니다. 혼합간장은 이 둘을 섞은 것인데, 현행법상 양조간장 1%에 산분해간장 99%를 섞어도 ‘혼합간장’이라고 표시할 수 있습니다.

TN값(총질소) — 간장 품질의 숫자 지표

TN(Total Nitrogen)은 간장 안의 총 질소 함량입니다. 콩 단백질이 아미노산으로 잘 분해될수록 TN이 올라가고, 감칠맛이 깊어집니다.

KS 등급	TN 기준
표준	1.0% 이상
고급	1.3% 이상
특급	1.5% 이상

참고로 식품공전 최소 기준은 양조간장 0.8%, 한식간장 0.7%입니다. TN값은 의무 표시 사항이 아니어서 모든 제품에 적혀 있지는 않습니다.

용도별 이름 정리 — ‘진간장’은 법적 분류가 아닙니다

흔히 부르는 이름	실제 식품유형	용도
국간장 (조선간장)	한식간장	국, 나물 — 색이 연하고 소량으로 간 맞춤
진간장	혼합간장 (시판 대부분)	조림, 볶음, 찜
양조간장	양조간장	무침, 디핑, 간장게장
맛간장	다양 (주로 혼합간장)	다시마·멸치 등을 우린 조미용

시판 ‘진간장’은 대부분 산분해간장에 양조간장을 섞은 혼합간장입니다. 이름만 보면 “진하게 숙성된 간장” 같지만, 실제로는 발효가 아닌 화학 분해 간장이 주원료인 경우가 많습니다.

원재료표에서 확인할 것

• 식품유형 — 뒷면에서 ‘양조간장’, ‘혼합간장’, ‘한식간장’ 중 어떤 것인지 확인
• 콩 원료 — ‘대두(통콩)‘가 ‘탈지대두(기름 짜낸 콩)‘보다 풍미가 깊다는 평가가 많음
• 산분해간장 혼합 여부 — 원재료에 ‘산분해간장원액’, ‘대두산분해물’이 보이면 혼합간장
• 감미료·첨가물 — 액상과당, 카라멜색소, L-글루타민산나트륨(MSG) 등이 많으면 발효 풍미 대신 첨가물로 맛을 보충한 제품
• 혼합 비율 — 혼합간장이라면 양조간장 비율이 높은 것을 선택 (기재된 경우)

주의할 점

• ‘진간장 = 좋은 간장’이 아닙니다 — 반드시 식품유형을 확인하세요
• 혼합간장의 혼합 비율에는 법적 하한선이 없습니다 — 양조간장이 극소량만 들어가도 ‘혼합간장’
• 산분해간장 제조 과정에서 3-MCPD(발암 가능 물질, IARC Group 2B)가 생성될 수 있습니다 — 2022년부터 기준이 강화되었지만, 기준 초과 제품이 간혹 적발됩니다
• TN값이 표시되지 않은 제품이 많으므로, 표시가 있다면 1.3% 이상을 기준으로 삼으세요

체크리스트

• 뒷면 식품유형 확인 (양조간장 / 한식간장 / 혼합간장)
• 콩 원료 확인 (대두 vs 탈지대두)
• 산분해간장 혼합 여부 확인
• 액상과당, 카라멜색소 등 첨가물 확인
• TN값 표시가 있다면 1.3% 이상인지 확인
• 용도에 맞는 간장 선택 (국·나물 → 한식간장, 조림·볶음 → 양조간장)

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